CONSULTOR GASTRONÓMICO
Criterio profesional, números reales y resultados medibles
Un consultor gastronómico no es alguien que da opiniones sobre la carta ni un chef que hace visitas puntuales. Es un profesional que entra en el negocio, entiende su estructura económica y operativa, identifica los problemas reales y construye las soluciones. Con presencia, con datos y con responsabilidad sobre el resultado.
La diferencia con un asesor genérico es concreta: un asesor diagnostica. Un consultor ejecuta.
Necesitas un consultor gastronómico cuando estás en alguna de estas situaciones:
- Quieres abrir un restaurante y no quieres improvisar decisiones que van a costar dinero durante años.
- Tienes un restaurante que factura pero no gana lo que debería, y no sabes exactamente dónde se va el margen.
- Tu carta ha quedado desfasada o ha perdido coherencia, y necesitas rediseñarla sin perder lo que funciona.
- Eres inversor de otro sector y quieres entrar en hostelería con criterio profesional, no con intuición.
En todos esos casos, el trabajo de un consultor gastronómico no es decirte lo que tienes que hacer. Es hacerlo contigo, desde dentro, hasta que funciona.
Qué es un consultor gastronómico y en qué se diferencia de un asesor
No trabajo desde un despacho. No envío informes por correo. Estoy en el local, en la cocina, en la negociación con proveedores y en los primeros servicios. Esa presencia es parte del servicio, no un extra.
Si quieres saber más sobre cómo nació RIMA Consulting y cuál es nuestra forma de trabajar, puedes leerlo en Quiénes somos.
Soy Ricardo Marini Cuenca, chef y consultor gastronómico con más de 15 años de experiencia en cocinas y negocios de hostelería en España, Italia y Suiza.
He trabajado en cocinas y proyectos de referencia: Nou Manolín, El Portal y TERRE en Alicante, la dirección de cocina del Hotel Helvetia & Bristol en Florencia, junto al chef Carlo Cracco en Garage Italia Milano, y en la gestión de equipos en el Hotel Marriott y el Adina Apartment Hotels de Ginebra.
Esa trayectoria no es un argumento decorativo. Es la base que me permite entender un restaurante desde todos sus ángulos al mismo tiempo: el culinario, el operativo y el económico. Y es lo que me permite detectar en una semana problemas que el propietario lleva meses sin ver porque está demasiado dentro.
Ricardo Marini — Consultor gastronómico con 15 años de experiencia real
Trabajo en tres áreas según el momento en que se encuentra tu proyecto.
Apertura de restaurantes
Para inversores y emprendedores que quieren abrir con las decisiones correctas tomadas antes de comprometer su inversión. Acompañamos el proyecto completo: viabilidad, concepto, carta con escandallos reales, selección de proveedores, estructura de equipo y presencia en los primeros servicios. El objetivo es abrir con control, no con esperanza.
Análisis y mejora de rentabilidad
Para restaurantes que facturan pero no ganan lo que deberían. Analizamos food cost, estructura de costes, carta y operativa, identificamos exactamente dónde se escapa el margen y construimos un plan de corrección con impacto real en la cuenta de resultados.
Renovación de propuesta gastronómica
Para restaurantes que necesitan evolucionar su carta sin perder lo que ya funciona. Rediseñamos la propuesta con coherencia de concepto, margen calculado y viabilidad operativa real. Formamos al equipo y acompañamos la implantación en servicio.
Servicios de consultoría gastronómica
Hay una diferencia entre contratar a alguien que te dice lo que debería hacerse y contratar a alguien que lo hace contigo hasta que funciona. La primera opción produce documentos. La segunda produce resultados.
En RIMA Consulting trabajamos con tres principios que no negociamos en ningún proyecto.
Sin soluciones genéricas. Cada restaurante tiene su mercado, su concepto y su realidad económica. Lo que funciona en un gastrobar de Valencia no funciona necesariamente en un restaurante de ticket alto en Marbella. Las soluciones se diseñan siempre desde el contexto real del negocio, no desde una plantilla.
Primero los números, luego la creatividad
La propuesta gastronómica tiene que emocionar y tiene que ser rentable. Un plato sin margen no debería estar en ninguna carta, por mucho que al chef le encante. El criterio económico y el criterio culinario tienen que coexistir desde el principio.
Acompañamiento hasta que funciona
No entregamos un informe y desaparecemos. Estamos en el proceso, resolvemos los problemas que aparecen sobre la marcha y no damos el trabajo por terminado hasta que el negocio está operando de forma autónoma y rentable.
Lo que cambia cuando el consultor gastronómico entra de verdad en el proyecto
El mejor argumento para contratar a un consultor gastronómico no es lo que dice sobre sí mismo. Es lo que han conseguido los proyectos que ha acompañado.
Estos son algunos de los resultados de los proyectos en los que hemos trabajado:
Vamor'a Ver — Alicante, 2025
Apertura de taberna de vinos y tapas sin salida de humos. EBITDA del 20-25% desde el primer mes. Food cost del 28%. Crecimiento del 20% en facturación respecto al primer año. Sin pérdidas y sin meses en negativo.
Kentucky — Molina de Segura, 2025
Rebranding y relanzamiento de hamburguesería con más de 30 años de historia. EBITDA del 10-15% desde el primer día. Food cost del 35%, coherente con el modelo de precio accesible.
Cariña VZ — Sevilla, 2026
Apertura de concepto venezolano como primer local de validación de un modelo replicable. EBITDA del 15%. Food cost del 28-29%. Proyecto diseñado para escalar a 20 puntos de venta en dos años.
¿Qué diferencia a un consultor gastronómico de un chef externo?
Un chef externo aporta criterio culinario: diseña platos, forma equipos de cocina y trabaja la propuesta gastronómica. Un consultor gastronómico trabaja además la viabilidad económica del negocio: food cost, escandallos, estructura de costes, operativa de sala y cocina, selección de proveedores y rentabilidad global del proyecto. El criterio culinario es una parte del trabajo, no el todo.
¿Cuánto cuesta contratar un consultor gastronómico?
Depende del tipo de proyecto y de su dimensión. Como referencia orientativa, nuestros honorarios representan aproximadamente el 15% de la inversión total prevista en proyectos de apertura. En proyectos de mejora de rentabilidad o renovación de carta, el coste se define tras la primera consulta gratuita en función del alcance del trabajo. El objetivo es siempre que el retorno económico del proyecto supere ampliamente el coste del acompañamiento.
¿En qué momento del proyecto tiene sentido contratar un consultor gastronómico?
Cuanto antes, mejor. En proyectos de apertura, el mayor valor se genera antes de comprometer la inversión: antes de firmar el alquiler, antes de diseñar la carta y antes de contratar al primer empleado. En restaurantes en activo, el momento adecuado es cuando los números no cuadran o cuando la propuesta ha perdido fuerza. En ambos casos, esperar tiene un coste.
¿Trabajáis en toda España?
Sí, en todo el territorio nacional. Nos desplazamos al proyecto cuando el trabajo presencial lo requiere. Para proyectos en Alicante y la Comunidad Valenciana no hay costes de desplazamiento ni alojamiento adicionales.
¿Es necesario tener experiencia previa en hostelería para contratar este servicio?
No. La mayoría de nuestros clientes provienen de otros sectores: inversores, empresarios que diversifican o profesionales que quieren reconvertirse. Precisamente para ese perfil el acompañamiento de un consultor gastronómico tiene más valor, porque sustituye la experiencia que no se tiene con criterio profesional contrastado.