Cómo calcular el escandallo de un plato y asegurar la rentabilidad de tu restaurante

Introducción

Si un restaurante fuera un barco, el escandallo sería su brújula.

Sin él, navegarías a ciegas, sin saber si vas directo al éxito o hacia un naufragio financiero.

El escandallo de un plato no es simplemente una suma de ingredientes: es la herramienta que te permite conocer con exactitud cuánto te cuesta elaborar una receta, cuánto deberías cobrar por ella y, sobre todo, cuánto estás ganando realmente.

Sin esta información, es imposible hablar de rentabilidad.

En este artículo vamos a desgranar paso a paso qué es el escandallo, cómo calcularlo correctamente y cómo usarlo para que tu restaurante sea más rentable y competitivo.

Además, incluiré ejemplos reales y consejos prácticos para evitar los errores más comunes que pueden estar drenando tu margen sin que te des cuenta.

Qué es realmente el escandallo de un plato

El escandallo es el cálculo detallado del coste de cada plato, considerando todos los ingredientes y la cantidad exacta que se utiliza.

Suele expresarse en coste total y en coste por ración.

Pero un escandallo avanzado también incluye pérdidas por mermas, gastos indirectos y, en ocasiones, la mano de obra asociada.

¿Por qué es tan importante? Porque sin un escandallo preciso, poner precio a un plato es un acto de fe. Y la fe no paga facturas.

Un buen escandallo no solo asegura que tu precio cubra costes, sino que te permite tomar decisiones estratégicas sobre qué platos potenciar, ajustar o incluso retirar de la carta para mantener la rentabilidad.

Cómo calcular el escandallo de un plato paso a paso

Calcular el escandallo correctamente requiere precisión y constancia.

Imagina que estamos en tu cocina revisando una receta. Primero, debes pesar y medir todos los ingredientes en la cantidad exacta que utilizas. No vale decir “un puñado” o “un chorro”; cada gramo y cada mililitro cuentan.

Luego, calculas el coste unitario de cada ingrediente.

Por ejemplo, si compras una caja de tomates de 5 kg por 12 €, el precio por kilo es de 2,4 €, y por 100 g sería 0,24 €. Multiplicas la cantidad usada por el coste unitario y obtienes el coste parcial de cada ingrediente.

Después sumas todos los costes de los ingredientes para obtener el coste total de materia prima.

A esto se le puede añadir un porcentaje por mermas, que considera la pérdida de peso al limpiar, pelar o cocinar algunos productos, como pescado o carne.

Opcionalmente, y recomendado para un control más avanzado, se puede añadir un cálculo aproximado de mano de obra directa si el plato requiere un tiempo de preparación significativo.

Este cálculo permite ver el coste real del plato más allá de los ingredientes.

Finalmente, se obtiene el coste total del plato, que es la base para fijar su precio de venta y evaluar su rentabilidad.

Cómo fijar el precio de venta correctamente

Con el coste de materia prima en mano, es fundamental aplicar un coeficiente multiplicador adecuado para determinar el precio de venta.

En hostelería, lo habitual es que el coste de la materia prima represente entre el 25% y el 35% del precio final.

Por ejemplo, si un plato cuesta 3 € en ingredientes y quieres que el coste represente el 30% del precio, el cálculo sería:

Precio de venta / 0,30 = Food Cost % es decir 3 € / 0,30 = 10 €

Si lo vendes por menos, pierdes margen; si lo vendes por mucho más, corres el riesgo de que el cliente no perciba el precio como justo.

Un escandallo bien calculado permite ajustar precios de manera estratégica y comunicar el valor correcto al cliente.

Cómo usar el escandallo para detectar problemas y oportunidades

El escandallo no solo sirve para poner precios: también es un detector de fugas de dinero y un mapa de oportunidades.

Si un plato tiene un coste alto y un margen bajo, se puede:

• Ajustar la receta usando ingredientes más rentables.

• Negociar mejores precios con proveedores.

• Revisar si las raciones son demasiado grandes y generan desperdicio.

Por otro lado, los platos con alto margen y buena aceptación pueden destacarse en carta, promocionarse o utilizarse para aumentar la rentabilidad general del menú.

El escandallo permite comparar platos entre sí y tomar decisiones estratégicas con datos claros, evitando decisiones basadas en intuición o suposiciones.

Errores comunes al hacer escandallos y cómo evitarlos

Uno de los fallos más habituales es hacer el escandallo una vez y olvidarse de él. Los precios de los proveedores cambian, las recetas evolucionan y las mermas pueden variar.

Si no actualizas el escandallo cada pocos meses, los datos pierden fiabilidad y pueden generar pérdidas invisibles.

Otro error común es no ser preciso con las cantidades.

Una receta que en teoría cuesta 3 €, pero que en la práctica el equipo cocina con más cantidad de un ingrediente caro, puede acabar costando mucho más, reduciendo tu margen sin que te des cuenta.

También hay quienes olvidan incluir costes indirectos asociados al plato, como aceites, gas, electricidad o incluso la depreciación de equipamiento.

Aunque cada uno de estos costes sea pequeño, sumados afectan significativamente la rentabilidad del plato y del restaurante en general.

Conclusión

Calcular el escandallo de un plato no es un lujo ni un trámite burocrático; es una herramienta estratégica imprescindible para cualquier restaurante que quiera ser rentable a largo plazo.

Saber exactamente cuánto cuesta cada plato te permite fijar precios correctos, optimizar la carta y tomar decisiones basadas en datos reales.

En RIMA Consulting no solo ayudamos a calcular escandallos de forma profesional, sino que implementamos sistemas para que todo tu equipo pueda mantenerlos actualizados y consistentes.

Si quieres dar el paso hacia una gestión más rentable y segura, visita www.rima-consulting.es y descubre cómo podemos ayudarte a potenciar tu restaurante.