Cuando el menú es tu peor enemigo
- RIMA Consulting
- 1 sept
- 2 Min. de lectura
Introducción
Un menú puede ser una carta de presentación impecable… o un tiro en el pie.
Muchos restaurantes se obsesionan con “tener de todo” para que nadie se quede sin opción.
El resultado: un catálogo interminable, con platos que apenas se venden, stocks incontrolables y una cocina que funciona como un malabarista con diez platos girando.
La ironía es que, con la intención de agradar a todos, terminas no brillando para nadie.
El problema del menú infinito
Cada plato que añades no solo suma ingredientes: suma logística, coste de almacenamiento, espacio en cámara, riesgo de merma, formación de personal y, sobre todo, complejidad operativa.
Si tu carta tiene 50 referencias y el 40% apenas rota, estás inmovilizando dinero y multiplicando las probabilidades de fallar: producto caducado, preparación improvisada o pérdida de calidad.
Y hay un daño invisible: la percepción del cliente.
Un menú desbordado puede transmitir inseguridad (“si hacen de todo, no serán expertos en nada”) o hacer más difícil la elección, lo que ralentiza la rotación de mesas.
Menos es más
Cuando reduces la carta, no solo simplificas la producción: mejoras la coherencia de tu propuesta gastronómica.
Un menú concentrado te permite:
Comprar más volumen de menos referencias, consiguiendo mejor precio.
Controlar mermas, porque todo se rota más rápido.
Formar al personal para que domine cada plato, garantizando consistencia.
Diseñar mise en place optimizada, ahorrando tiempo y espacio.
Pero aquí no se trata de recortar por recortar: se trata de curar tu carta como si fuera una playlist perfecta.
El filtro de oro: ventas y margen
Para decidir qué se queda y qué se va, necesitas mirar dos cosas:
Cuánto se vende (popularidad).
Cuánto deja de beneficio (margen).
El peor enemigo es el plato poco popular y de bajo margen: roba espacio, tiempo y producto, y no aporta nada.
En cambio, un plato muy rentable aunque no sea súper vendido puede valer la pena como “estrella de margen”, y uno muy vendido pero menos rentable puede ser un “gancho” que arrastre otras consumiciones.
La emoción también cuenta
No todo es Excel.
Hay platos que construyen tu identidad y que, aunque no sean líderes de ventas, sostienen tu marca.
El truco es equilibrar emoción con razón: mantener lo que emociona al cliente pero sin poner en riesgo la rentabilidad.
Un caso real: el menú que se cortó a la mitad
Un restaurante con 64 platos decidió aplicar este filtro. Pasaron a 28.
Resultado en 3 meses:
Mermas reducidas un 35%.
Tiempo medio de preparación por plato: -25%.
Ticket medio: +8%, porque se pudieron optimizar precios y emplatados.
Satisfacción del cliente: mejoró, porque la carta se entendía y todo salía más rápido.
Conclusión
Tu menú puede ser tu mejor herramienta de rentabilidad o tu peor enemigo silencioso.
Cuanto más claro, coherente y enfocado esté, más fácil será para tu cocina brillar, para tus clientes decidir y para tus números crecer.
En gastronomía, la abundancia mal gestionada no es generosidad: es caos.
Si quieres que revisemos tu carta y la optimicemos para que venda más, con menos esfuerzo y mayor margen, hablemos.
Descubre cómo podemos ayudarte en www.rima-consulting.es
