Cuánto cuesta abrir un restaurante y por qué nadie puede darte una cifra
Cualquiera que te diga un número sin haber visto tu local, tu formato y tu carta se lo está inventando. Lo que sí se puede hacer es enseñarte todas las partidas, incluidas las que casi siempre se olvidan.
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Depende, y eso no es una evasiva
Abrir una barra de vinos de cuarenta metros en un local que ya tenía licencia de hostelería y abrir un restaurante de cien comensales en un local diáfano sin instalaciones son dos proyectos que no comparten ni el orden de magnitud. Por eso la pregunta útil no es cuánto cuesta abrir un restaurante, sino cuánto cuesta abrir el tuyo.
Lo que más pesa es el local
Un local que ya venía funcionando como hostelería, con salida de humos y licencia transmisible, puede costar la mitad de acondicionar que uno diáfano. La diferencia entre esos dos escenarios supera a todo lo demás junto.
El formato manda sobre el equipamiento
Una cocina de producción propia no se parece a una de ensamblaje. El nivel de acabado, la maquinaria y la vajilla se derivan del ticket medio que vas a cobrar, no al revés.
La partida olvidada es la tesorería
Casi nadie presupuesta los meses que el negocio tarda en sostenerse solo. Es el error que más aperturas mata: se invierte todo en abrir y no queda colchón para aguantar hasta que la clientela se consolida.
Las partidas que hay que presupuestar
Estas son las que aparecen en cualquier apertura. Las tres últimas son las que con más frecuencia se quedan fuera del presupuesto inicial, y son las que suelen desbordarlo.
Entrada al local
Lo que pagas antes de tener siquiera las llaves en la mano.
- Traspaso, si el local viene con negocio en marcha
- Fianza y meses de renta por adelantado
- Honorarios de intermediación, si los hay
- En algunas zonas, el coste de adquirir una licencia existente
Obra y acondicionamiento
La partida más variable de todas y la que más se desvía respecto a lo previsto.
- Albañilería, fontanería, electricidad y climatización
- Salida de humos y ventilación, si el local no la tiene
- Insonorización, especialmente en zonas acústicamente reguladas
- Baños adaptados y cumplimiento de accesibilidad
- Proyecto técnico y dirección de obra
Licencias y trámites
Varían mucho según la comunidad autónoma y el ayuntamiento. En algunas regiones se abre con declaración responsable; en otras el proceso es más largo.
- Tasas municipales de actividad y de obra
- Proyecto de actividad y certificaciones técnicas
- Alta y ampliación de suministros, subidas de potencia
- Licencia de terraza, cuando el modelo la necesita
Equipamiento de cocina y sala
Se dimensiona a partir del volumen previsto, no del que te gustaría tener. Comprar de más es el error caro más frecuente de una apertura.
- Maquinaria de cocina, frío y lavado
- Mobiliario de sala y barra
- Vajilla, cristalería y menaje, con su reposición prevista
- TPV, sistema de fichaje y software de gestión
Puesta en marcha
Lo que ocurre entre que el local está listo y el primer cliente paga.
- Primera compra de materia prima y bodega
- Selección y formación del equipo antes de abrir
- Identidad visual, carta impresa, rótulo y presencia digital
- Pruebas de servicio y servicios de rodaje
Colchón de tesorería
La partida que casi nadie presupuesta y la que más aperturas se lleva por delante. Un restaurante tarda meses en alcanzar su ritmo, y durante ese tiempo los costes fijos corren igual.
- Costes fijos de los primeros meses de operación
- Nóminas y seguridad social antes de que las ventas los cubran
- Margen para desviaciones de obra, que casi siempre las hay
- Reserva para el retraso de apertura, que casi siempre lo hay
Cómo calculamos tu cifra
- Partimos de tu local concreto y su estado real, no de un estándar
- Dimensionamos el equipamiento según el volumen que puedes esperar
- Cruzamos la inversión con la facturación posible en esa dirección
- Calculamos el punto de equilibrio y cuándo lo alcanzarías
- Incluimos la tesorería necesaria hasta que el negocio se sostenga
- Y te decimos si los números salen, antes de que comprometas nada
Cuánto cuesta abrir un restaurante
¿No podéis darme al menos un rango orientativo?
Podríamos, pero te daríamos un rango tan amplio que no te serviría para decidir nada, y correríamos el riesgo de que tomaras una decisión con una cifra que no corresponde a tu caso. Preferimos dedicar la primera reunión, que es gratuita, a ver tu proyecto concreto y darte un número que signifique algo.
¿Es más barato coger un traspaso que un local vacío?
A veces sí y a veces no, y esa es exactamente la comparación que hay que hacer con números delante. Un traspaso te ahorra obra y licencia, pero pagas por un negocio cuyo valor real hay que verificar. Un local vacío es más barato de entrada y más caro de acondicionar. Lo analizamos en el estudio de inversión.
¿Cuánto tarda en recuperarse la inversión?
Depende del formato, de la inversión inicial y del margen que consiga el negocio. Es una de las cifras que sale del business plan, y forma parte de lo primero que construimos en el servicio de apertura: sin saber cuándo recuperas, no puedes decidir si merece la pena entrar.
¿El coste cambia mucho según la ciudad?
Bastante, y no solo por la renta. Cambian las tasas municipales, el convenio laboral que se te aplica y hasta el régimen de licencia. Abrir en Baleares o en Canarias tiene condicionantes que no existen en la península. Tenemos el detalle por zona en las páginas de cada comunidad.
¿Quieres saber cuánto costaría el tuyo?
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Si ya tienes un local en mente, dinos la dirección y el estado en que está: con eso la estimación deja de ser genérica.