Rediseñamos tu carta como un sistema rentable: qué platos sostienen el negocio, cuáles solo ocupan espacio y a qué precio debe venderse cada uno.
Primera consulta de 30 minutos, sin coste y sin compromiso.
Una carta no se queda obsoleta por el gusto: se queda obsoleta por los números. Los precios de compra suben, los hábitos del cliente cambian, y una carta diseñada hace tres años sigue vendiendo a precios calculados con costes que ya no existen.
Es lo más común. El escandallo se hizo una vez, al abrir, y desde entonces la materia prima ha subido sin que nadie recalculara nada. El margen se ha ido evaporando plato a plato.
Muchas referencias significan más stock, más mermas, más complejidad en cocina y peor ejecución. Casi siempre hay un grupo de platos que no vende, no gana y sin embargo condiciona toda la compra.
Si tus platos más pedidos son los de menor margen, la carta está trabajando contra ti. El orden, el diseño y la descripción dirigen la venta mucho más de lo que parece.
No es un ejercicio de estilo. Se parte de los números, se decide con criterio de cocina y de sala, y se termina con el equipo formado para ejecutarla.
Antes de proponer nada hay que saber qué está pasando. Cruzamos lo que vendes con lo que ganas en cada referencia.
Construimos la carta nueva a partir de ese análisis, del formato del local y del cliente que entra por la puerta. Cada incorporación tiene una razón económica además de gastronómica.
Cada plato sale con su coste real y su precio de venta fijado por margen objetivo, no por comparación con el restaurante de al lado.
La carta se cata y se ajusta antes de imprimirse. Un plato que no se puede ejecutar bien en hora punta no sirve, por bueno que sea sobre el papel.
La carta nueva solo funciona si el equipo la domina. Dejamos fichas técnicas y formamos a cocina y sala antes del cambio.
Casi nunca. Lo habitual es que una parte funcione bien y deba mantenerse, otra necesite ajuste de coste o de precio, y solo un grupo pequeño haya que retirar o replantear. Cambiar todo de golpe desorienta al cliente habitual y complica la ejecución en cocina.
Depende del tamaño de la carta y de si hay que reconstruir los escandallos desde cero. La fase de análisis y diseño suele ser la más larga; las catas y la formación son rápidas. En la primera reunión te damos un plazo concreto.
Con el vuestro, siempre. La carta la va a ejecutar tu equipo cada día, así que se diseña con él y se valida con él. Aportamos criterio, estructura y números; el conocimiento del local y del cliente lo tenéis vosotros.
Si acabas de abrir, lo que necesitas probablemente sea el servicio de apertura, donde la carta se construye desde cero junto con el resto del negocio. Esta renovación está pensada para negocios ya en marcha que necesitan corregir el rumbo de una carta existente.
En 30 minutos revisamos tu situación, te decimos qué señales vemos y qué debería mirar una renovación en tu caso. Sin coste y sin compromiso.
Si puedes mandarnos tu carta actual antes de la llamada, la conversación será mucho más concreta.