Seis hojas de cálculo para saber lo que te cuesta de verdad cada plato, cada copa y cada menú. Sin registro, sin coste y sin letra pequeña.
Un escandallo es el cálculo del coste real de un plato: cuánto cuesta cada ingrediente en la cantidad exacta que lleva, incluyendo lo que se pierde al limpiarlo o cocinarlo. Suena elemental y es la operación que más restaurantes se saltan.
Sin escandallo no sabes cuánto ganas por plato, así que el precio de venta acaba fijándose por comparación con el vecino o por intuición. Y como los precios de compra suben pero la carta no se recalcula, el margen se va evaporando plato a plato sin que aparezca en ninguna parte hasta que el resultado del año no cuadra.
Calcularlo una vez y no volver. El escandallo que hiciste al abrir usaba los precios de aquel momento. Si no lo actualizas cuando cambia el proveedor o sube la materia prima, estás vendiendo con un coste que ya no existe.
Olvidar la merma. Un kilo de pescado entero no da un kilo de ración. Si calculas sobre el producto bruto en lugar de sobre el rendimiento real, el coste que obtienes está sistemáticamente por debajo del verdadero.
Ignorar la bebida. Es donde suele estar el margen que nadie trabaja. Un cóctel mal medido o unas mermas de barril sin controlar se comen el beneficio de la comida sin que nadie lo note.
Son las hojas con las que trabajamos los costes en nuestros proyectos. Vienen con las fórmulas ya montadas: tú metes ingredientes, cantidades y precios de compra, y salen el coste por ración, el food cost y el precio de venta según el margen que fijes.
El escandallo base. Coste por ración con rendimiento y merma incluidos, y precio de venta calculado por margen objetivo.
Descargar →Para menú del día y menús cerrados. Calcula el coste ponderado del conjunto según lo que elige el cliente, no la suma de los platos.
Descargar →Coste por consumición partiendo del formato de compra, con la merma de servicio y de barril contemplada.
Descargar →Coste por copa y por botella, rotación y margen por referencia, para construir una carta de vinos que gane dinero.
Descargar →Coste por servicio según capacidad de botella y medida real de servicio. Donde más se escapa el margen sin que se vea.
Descargar →Escandallo de cada elaboración con todos sus componentes: destilado, refresco, guarnición y hielo.
Descargar →Descarga directa, sin registro. Cada descarga incluye la hoja de cálculo en Excel y un PDF con las instrucciones de uso.
No intentes escandallar la carta entera de golpe. Es la forma más rápida de abandonar a mitad.
Empieza por tus cinco platos más vendidos. Son los que más peso tienen en tu resultado, así que cualquier error ahí te está costando dinero todos los días. Con esos cinco ya tendrás una idea bastante clara de si tu estructura de precios se sostiene.
Usa los precios de tu última factura, no los que recuerdas. La diferencia entre lo que crees que pagas y lo que pagas suele ser la mitad del problema.
Mide el rendimiento real al menos en los productos que más gastas. Pesa el producto entero, límpialo, y pesa lo que queda aprovechable. Ese porcentaje cambia el coste más de lo que imaginas.
Y repite el ejercicio cada vez que cambie un proveedor o cuando notes que algo ha subido. Un escandallo es una foto, no un documento definitivo.
Las plantillas son gratis y tuyas para siempre. Pero si quieres que alguien calcule los escandallos de toda tu carta, revise tus precios y te diga dónde se está yendo el margen, eso es la auditoría de rentabilidad.
La primera consulta son 30 minutos, sin coste y sin compromiso.