Plantillas de escandallo gratis, las mismas que usamos nosotros
Seis hojas de cálculo para saber lo que te cuesta de verdad cada plato, cada copa y cada menú. O, mejor aún, el escandallo que se actualiza solo: pruébalo gratis en kosmo.
El escandallo que se actualiza solo
Las plantillas funcionan, pero las mantienes tú: cada vez que sube un ingrediente toca abrir el Excel y recalcular plato a plato. kosmo nació de estas mismas hojas, las que usaba Ricardo Marini, chef y consultor, con sus clientes, y hace ese trabajo por ti.
Con el Excel
- Cada precio nuevo se cambia a mano, en cada plato que lo usa
- Una fórmula rota y el coste deja de cuadrar sin avisar
- Los alérgenos y la carta van por separado
- Las facturas se pasan a mano, línea a línea
Con kosmo
- Cambias un precio y se recalculan los platos, las elaboraciones y el margen de la carta
- Haces una foto a la factura y kosmo la lee
- Los alérgenos salen solos de los ingredientes
- Cada plato de la carta lleva un semáforo de coste
- Y si ya tienes tus artículos en Excel, los importas de golpe
Regístrate gratis, sin tarjeta y sin permanencia. Si no te convence, las plantillas siguen aquí abajo, gratis y para siempre.
Seis plantillas de escandallo en Excel
Son las hojas con las que trabajamos los costes en nuestros proyectos. Vienen con las fórmulas ya montadas: tú metes ingredientes, cantidades y precios de compra, y salen el coste por ración, el food cost y el precio de venta según el margen que fijes.
Platos y recetas
El escandallo base. Coste por ración con rendimiento y merma incluidos, y precio de venta calculado por margen objetivo.
Descargar →Menús
Para menú del día y menús cerrados. Calcula el coste ponderado del conjunto según lo que elige el cliente, no la suma de los platos.
Descargar →Bebidas y refrescos
Coste por consumición partiendo del formato de compra, con la merma de servicio y de barril contemplada.
Descargar →Vinos
Coste por copa y por botella, rotación y margen por referencia, para construir una carta de vinos que gane dinero.
Descargar →Licores
Coste por servicio según capacidad de botella y medida real de servicio. Donde más se escapa el margen sin que se vea.
Descargar →Cócteles y combinados
Escandallo de cada elaboración con todos sus componentes: destilado, refresco, guarnición y hielo.
Descargar →Descarga directa, sin registro. Cada descarga incluye la hoja de cálculo en Excel y un PDF con las instrucciones de uso.
¿Prefieres que se calcule solo? Pruébalo gratis en kosmo, sin tarjeta.
Por dónde empezar si nunca has hecho un escandallo
No intentes escandallar la carta entera de golpe. Es la forma más rápida de abandonar a mitad. Si quieres el método completo, con un ejemplo resuelto, lo tienes en cómo hacer un escandallo paso a paso.
Empieza por tus cinco platos más vendidos. Son los que más peso tienen en tu resultado, así que cualquier error ahí te está costando dinero todos los días. Con esos cinco ya tendrás una idea bastante clara de si tu estructura de precios se sostiene.
Usa los precios de tu última factura, no los que recuerdas. La diferencia entre lo que crees que pagas y lo que pagas suele ser la mitad del problema.
Mide el rendimiento real al menos en los productos que más gastas. Pesa el producto entero, límpialo, y pesa lo que queda aprovechable. Ese porcentaje cambia el coste más de lo que imaginas.
Y repite el ejercicio cada vez que cambie un proveedor o cuando notes que algo ha subido. Un escandallo es una foto, no un documento definitivo.
Preguntas sobre las plantillas
¿Las plantillas de escandallo son realmente gratis?
Sí. La descarga es directa, sin registro y sin dejar tu correo. Son las mismas hojas de partida que usamos en los proyectos con restaurantes.
¿En qué formato vienen, Excel o PDF?
En los dos: cada descarga incluye la plantilla de escandallo en Excel, con las fórmulas ya montadas, y un PDF con las instrucciones de uso.
¿Qué plantilla descargo primero?
La de platos y recetas: es el escandallo base y la que más se usa. Las de menús, vinos, licores, bebidas y cócteles parten de la misma lógica, así que después te costará muy poco seguir con ellas.
¿Hay alguna alternativa a las plantillas en Excel?
Sí: kosmo, nuestro programa de gestión, calcula los escandallos y los mantiene al día con tus compras. Puedes registrarte gratis, sin tarjeta y sin permanencia.
¿Prefieres que lo hagamos nosotros?
Las plantillas son gratis y tuyas para siempre. Pero si quieres que alguien calcule los escandallos de toda tu carta, revise tus precios y te diga dónde se está yendo el margen, eso es la auditoría de rentabilidad.
La primera llamada son 30 minutos, sin coste y sin compromiso.