Cómo hacer un escandallo, paso a paso
Un escandallo es el cálculo del coste real de un plato. Hacerlo bien lleva media hora la primera vez; mantenerlo al día es lo que casi nadie consigue. Aquí tienes el método completo, con un ejemplo.
Qué es, y por qué decide tu margen
Un escandallo responde a una pregunta sencilla: cuánto te cuesta, de verdad, servir un plato. No el precio de los ingredientes en abstracto, sino el coste exacto de la ración que sale por el pase, con lo que se pierde al limpiarla o cocinarla. Sin esa cifra, el precio de venta se fija por comparación con el vecino o por intuición, y el margen se va evaporando sin que aparezca en ninguna parte hasta que las cuentas del año no cuadran.
Cómo se hace, paso a paso
- Lista los ingredientes con su cantidad exacta. Todo lo que lleva una ración, incluidos aceites, guarniciones y salsas. Lo que no se anota no se cuenta, y se paga igual.
- Pon el precio de compra actual. Tómalo de tu última factura o albarán, no de memoria, y pasa todo a la misma unidad: kilo, litro o unidad.
- Aplica la merma. Lo que compras no es lo que acaba en el plato. Divide el precio de compra entre el rendimiento: si un pescado rinde la mitad, su coste real por kilo útil es el doble.
- Suma y obtén el coste por ración. Multiplica la cantidad de cada ingrediente por su precio corregido y suma todo.
- Calcula el precio de venta y el food cost. Con el coste, fija el precio como explicamos en cómo calcular el precio de un plato y comprueba el food cost.
Un ejemplo con cifras inventadas: una ración de ternera cuesta 1,90 € una vez corregida la merma, la guarnición 0,60 €, la salsa 0,45 € y el aceite y la sal 0,15 €. El coste por ración es de 3,10 €.
El verdadero problema: mantenerlo al día
Hacer el escandallo una vez es fácil. El problema es que los precios de compra cambian cada semana y, si el escandallo no se recalcula, deja de ser verdad. En una hoja de cálculo, cada vez que sube un ingrediente hay que tocar a mano todos los platos que lo llevan, y con una carta de cierto tamaño eso es sencillamente inviable.
El escandallo que hiciste al abrir usa precios que ya no existen.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo en un restaurante?
Es el cálculo del coste de un plato a partir de sus ingredientes y cantidades, teniendo en cuenta las mermas.
¿Cada cuánto hay que actualizar un escandallo?
Cada vez que cambia el precio de un ingrediente importante. Con muchos platos, a mano es inviable; por eso se automatiza.