Control de inventario en un restaurante: cómo llevarlo
Sin inventario no hay food cost real. Contar lo que hay en el almacén parece una tarea pesada, pero es lo único que permite saber qué has consumido de verdad.
Para qué sirve contar
El consumo real de un periodo se calcula sumando las existencias iniciales y las compras y restando las existencias finales. Sin esas existencias, no hay consumo; sin consumo, no hay food cost real. El inventario sirve además para detectar mermas, ajustar los pedidos y dejar de comprar lo que ya tienes.
Cómo organizarlo para que se haga
El mejor inventario es el que se hace. Ordena el almacén por categorías y con ubicaciones fijas, define una lista de productos a contar con su unidad y cuenta siempre en el mismo momento, por ejemplo tras el último servicio del mes. Valora cada producto con su precio de compra actual y, siempre que puedas, cuenta entre dos personas.
El mejor inventario no es el más completo, sino el que se hace de verdad cada mes.
Cada cuánto
Como mínimo una vez al mes. En los productos más caros o de más rotación, cada semana. Cuanto más corto es el periodo, antes detectas los problemas y menos cuesta corregirlos.
Los errores de siempre
Contar solo los productos grandes y olvidar el resto, no valorar el inventario, mezclar unidades o no registrar las entradas y salidas entre un recuento y otro. Evitarlos es cuestión de método, no de esfuerzo extra.
¿Cuánto producto tienes y cuánto has gastado de verdad?
- Gratis
- Sin tarjeta
- Sin permanencia
Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto hay que hacer inventario?
Como mínimo cada mes, y con más frecuencia en productos caros o muy perecederos.