Mermas en un restaurante: cómo controlarlas

Guía · Gestión del restaurante · 2 min de lectura

De dónde sale la merma

No toda la merma es igual, y conviene distinguirlas porque cada una se corrige de una forma. Está la de manipulación, lo que se pierde al limpiar, deshuesar o cortar, y la de cocción, lo que se pierde al cocinar. Está la de almacén, producto caducado o mal conservado. Está la de servicio, platos devueltos, errores de comanda o raciones de más. Y está la desconocida: esa diferencia que nadie sabe explicar y que suele ser la más grande.

Cómo medirla

Lo que no se mide no se puede reducir. Empieza pesando el producto bruto y el aprovechable en tus elaboraciones más importantes: así obtienes el rendimiento real, que es el dato que de verdad hay que meter en el escandallo. Después compara el consumo teórico, que sale de las ventas y los escandallos, con el real, que sale de compras e inventario. La diferencia es tu merma total.

Cómo reducirla

Compra por rendimiento, no solo por precio por kilo: un producto más barato que rinde menos puede salir más caro. Estandariza las raciones con fichas técnicas y utensilios de medida. Aplica en el almacén el primero en entrar, primero en salir. Ajusta los pedidos a la previsión de ventas y aprovecha los recortes en elaboraciones secundarias. Y registra lo que se tira y por qué: solo así se ven los patrones.

Lo que se tira sin registrar se vuelve a comprar sin saberlo.

Un hábito, no un plan

Revisa la merma cada semana junto al food cost. No hace falta un sistema complicado; hace falta constancia, porque es esa regularidad la que convierte una pérdida invisible en una cifra sobre la que se puede actuar.