Food cost: qué es y cómo calcularlo
El food cost es el porcentaje de tus ventas que se va en materia prima. Es el indicador más seguido de un restaurante porque resume, en un solo número, si compras, cocinas y vendes bien.
Qué es y cómo se calcula
Se calcula dividiendo el coste de la materia prima consumida entre las ventas del mismo periodo, sin IVA, y expresándolo en porcentaje. El consumo se obtiene sumando las existencias iniciales y las compras, y restando las existencias finales.
Un ejemplo con cifras inventadas: si en un mes consumes 9.000 € de producto y vendes 30.000 € sin IVA, tu food cost es del 30 %.
El teórico y el real
Hay dos food cost, y la diferencia entre ellos es lo más valioso. El teórico sale de tus escandallos y de lo que has vendido: lo que deberías haber gastado. El real sale de las compras y del inventario: lo que has gastado de verdad. Lo que separa a uno del otro son mermas, desperdicios, errores de ración y pérdidas.
La diferencia entre el food cost teórico y el real es el dinero que se escapa sin que nadie lo vea.
Cómo bajarlo sin tocar la calidad
No se trata de comprar peor, sino de controlar mejor. Escandalla todos los platos y mantén sus costes al día. Controla las porciones y las mermas. Compara proveedores con datos en la mano. Ajusta precios y recetas de los platos con peor margen. Y haz inventario con regularidad, porque sin él el food cost real es una suposición.
Y míralo a menudo
El food cost solo sirve si se mira con frecuencia. A final de mes llega tarde; lo ideal es seguirlo cada semana. Para empezar, aprende a hacer un escandallo y a controlar las mermas.
¿Sabes cuánto te deja cada plato hoy?
- Gratis
- Sin tarjeta
- Sin permanencia
Preguntas frecuentes
¿Qué food cost es bueno?
No hay uno válido para todos: depende del concepto y de la estructura de costes. Lo importante es conocer el tuyo, compararlo con el teórico y vigilar su evolución.
¿Incluye el food cost la bebida?
Se suele calcular por separado para comida y para bebida, porque sus márgenes son distintos.