KPIs de un restaurante: los indicadores que importan
Un restaurante bien llevado no necesita cincuenta indicadores. Necesita seis o siete, calculados siempre igual y mirados con regularidad. Estos son los que recomendamos.
Los indicadores que importan
El primero, y el más seguido, es el food cost: la materia prima sobre las ventas. Junto a él va el coste de personal, también sobre ventas. El ticket medio, que es lo que gasta de media cada cliente o cada cubierto, te dice si tu carta y tu servicio están vendiendo bien. Las ventas por franja horaria enseñan dónde está el negocio. La rotación de mesas, cuántas veces se ocupa cada una en un servicio, mide cómo aprovechas el local. El coste del local, alquiler y suministros sobre las ventas, avisa si la estructura te pesa demasiado. Y por encima de todos, el resultado de explotación, lo que queda tras todos los gastos.
Cómo usarlos de verdad
Un indicador sin referencia es solo un número. Calcúlalos siempre con el mismo criterio, compáralos con el mes anterior y con el mismo mes del año pasado, y fija un objetivo para cada uno. Cuando una cifra se sale de su objetivo, no hace falta esperar a final de año para actuar.
Lo que se descubre a final de año ya no se puede corregir.
Cada cuánto mirarlos
Ventas y food cost, cada semana o incluso cada día. El resto, cada mes, con el cierre. Esa frecuencia solo es posible si los datos están a mano; cuando reunirlos supone un fin de semana de trabajo entre facturas, caja y hojas de cálculo, nadie los mira. Centralizar la información es el paso previo a medir bien.
¿Miras tus números a final de mes o cada semana?
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Preguntas frecuentes
¿Qué KPI es el más importante?
Si hubiera que elegir uno, el resultado de explotación, porque resume todo. Pero para actuar, el food cost y el coste de personal son los que más se pueden mover.