Estudio de viabilidad de un restaurante: cómo hacerlo
El estudio de viabilidad responde a una sola pregunta: con este local, esta carta y estos costes, ¿cuánto hay que vender para que el negocio se sostenga y deje beneficio? Si la respuesta no es creíble, es mejor saberlo antes de firmar.
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Qué debe contener un estudio de viabilidad
Un estudio serio no es un documento largo; es un documento honesto. Parte de la inversión inicial, que incluye la obra, el equipamiento, las licencias, el mobiliario, el primer stock y un colchón de tesorería para los meses en los que las ventas aún no han llegado a su ritmo normal.
Después suma los costes fijos mensuales, los que pagas venda o no venda: alquiler, personal, suministros, seguros y gestoría. Y finalmente los costes variables, la materia prima sobre todo, que suben o bajan con las ventas. Con todo eso en la mesa, el estudio estima cuánto puedes vender de forma realista: cuántos cubiertos por servicio, a qué ticket medio y cuántos días abres.
El número que lo decide todo: el punto de equilibrio
El punto de equilibrio es la facturación mensual a partir de la cual dejas de perder dinero. Se calcula dividiendo los costes fijos entre el margen que te queda de cada euro vendido una vez descontados los costes variables.
Un ejemplo con cifras inventadas, solo para ver la mecánica: si tus costes fijos fueran 20.000 € al mes y de cada euro vendido te quedaran 0,60 € tras la materia prima y otros costes variables, tendrías que facturar unos 33.300 € al mes solo para no perder.
Si para salir necesitas llenar el local por encima de lo razonable, el problema no es de marketing: es de proyecto.
Compara ese punto de equilibrio con lo que tu local puede vender de verdad según su aforo, su rotación y los días que abres. Si las dos cifras no se encuentran, hay que cambiar el local, el concepto o los costes, y cuanto antes se descubra, más barato sale.
Los errores que vemos una y otra vez
El más frecuente es estimar las ventas por lo que se desea y no por lo que el local puede dar. Le sigue olvidar el coste real del personal con sus cargas, dar por buenas las cifras de obra sin presupuesto cerrado y no dejar colchón para los primeros meses.
Quien monta un negocio tiende a ser optimista con sus propias cifras, y es humano. Por eso una segunda mirada, sin interés en que el proyecto salga adelante a toda costa, es una ayuda real, sobre todo cuando hay socios, bancos o inversores de por medio. Es la base de nuestro trabajo de apertura de restaurantes.
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio hacer un estudio de viabilidad?
No lo exige ninguna ley para abrir, pero casi todo banco o inversor lo pedirá, y sin él decides a ciegas.
¿Cuánto debe tener de colchón un restaurante nuevo?
No hay una cifra válida para todos. Debe cubrir los costes fijos de los meses en los que las ventas aún no han alcanzado el punto de equilibrio, según tu propio cálculo.
¿Quieres aplicarlo a tu proyecto?
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Si vemos que no somos el equipo adecuado, te lo diremos.