Pasos para abrir un restaurante, en el orden correcto

Guía · Abrir un restaurante · 2 min de lectura

Empieza por el concepto, no por el local

Cuando alguien nos dice que quiere abrir un restaurante, la primera pregunta nunca es dónde. Es qué: qué vas a vender, a quién y a qué precio. Parece obvio, pero es el paso que más gente se salta porque el local es lo tangible y el concepto, no.

Sin concepto claro, el local se elige por intuición: «me gusta la calle», «es barato». Y un local mal elegido condiciona todo lo demás, desde la cocina que cabe hasta el ticket que puedes cobrar. Escribe tu concepto en una página: tu cliente, tu ticket medio esperado, el tipo de servicio y qué te hace distinto de lo que ya hay a tu alrededor.

Haz las cuentas antes de comprometer un euro

El segundo paso es comprobar que el negocio sale en números. No hace falta un modelo financiero de cien hojas; hace falta saber cuánto tendrías que vender cada mes para cubrir los gastos y ganar algo, y si eso es creíble en el local que tienes en mente. Lo explicamos con detalle en la guía del estudio de viabilidad.

Un negocio que no sale en el papel no saldrá en la calle.

A continuación, mira la zona con ojos de cliente y de competidor. Quién pasa, a qué hora, qué hay alrededor y a qué precios trabaja el vecino. Es lo que desarrollamos en el estudio de mercado.

Elige el local con el contrato en la mano

Antes de enamorarte de un local, comprueba que se puede ejercer en él la actividad de restauración: uso permitido, salida de humos, aforo, accesibilidad y suministros. El local barato que no admite la actividad es el más caro de todos.

Y cuando llegue el momento de negociar, no mires solo la renta. Mira la duración del contrato, los meses de carencia mientras dure la obra y lo que ocurre si el negocio no funciona. Las licencias, que dependen del ayuntamiento, las resumimos en licencias para abrir un restaurante.

Obra, carta y equipo, por este orden

La obra es la partida donde más se desvía el presupuesto, casi siempre por decidir sobre la marcha lo que debía estar cerrado antes de empezar. Más sobre esto en reforma de un local para restaurante.

La carta, en cambio, se diseña con el coste de cada plato calculado, no al revés. Haz el escandallo de cada plato antes de imprimirla y negocia con proveedores sabiendo las cantidades que vas a necesitar. Después, contrata y forma al equipo con pases de prueba antes del día de apertura.

Los primeros meses son para ajustar

Abrir no es la meta, es el principio del trabajo de verdad. Los primeros meses sirven para afinar la carta, el equipo y los costes, no para juzgar el negocio. Mide a diario las ventas, el coste de producto y el personal, y corrige pronto. Quien deja el control para «cuando haya tiempo» suele descubrirlo cuando ya es tarde.