Rentabilidad por plato: cómo calcularla
Saber qué plato deja más dinero no es lo mismo que saber cuál tiene mejor porcentaje. La rentabilidad por plato se mide con dos cosas: el margen por unidad y las unidades que se venden.
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El margen y el porcentaje de coste
El margen bruto de un plato es su precio de venta sin IVA menos su coste. Si un plato se vende a 12 € sin IVA y cuesta 3,60 €, deja 8,40 € de margen bruto. Es un ejemplo con cifras inventadas, pero sirve para ver la lógica. A su lado conviene calcular el porcentaje de coste, que es el coste entre el precio sin IVA: aquí, 3,60 entre 12, un 30 %. Este porcentaje sirve para comparar platos entre sí.
La medida que importa: la contribución total
Ni el margen ni el porcentaje bastan solos. Un plato con margen pequeño que vende muchísimo puede aportar más dinero que uno «estrella» que casi nadie pide. Por eso se calcula la contribución total, que es el margen bruto multiplicado por las unidades vendidas.
Un plato con poco margen que se vende mucho puede aportar más que una estrella que casi nadie pide.
Qué hacer con el resultado
Protege los platos que más aportan, revisa receta y precio de los que aportan poco y valora retirar los que no se venden. Para hacerlo ordenadamente, sigue el método de optimizar la carta. Todo esto exige tener un escandallo fiable por plato y las ventas reales; si aún no lo tienes, empieza por cómo hacer un escandallo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué es mejor, un plato con más porcentaje de margen o con más margen en euros?
Depende de cuánto se vende. La contribución total, que combina margen y unidades, es el criterio más útil.
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