Cómo calcular el precio de un plato de restaurante

Guía · Carta y precios · 2 min de lectura

Primero, el coste del plato

Todo empieza por saber cuánto cuesta cada plato. Para eso necesitas el coste de cada ingrediente en la cantidad exacta que lleva, incluida la merma. Es el escandallo, y sin él cualquier precio es una suposición.

Después, el coste objetivo y la fórmula

Decide qué porcentaje del precio de venta, sin IVA, quieres que suponga el coste del producto. Cada negocio tiene el suyo según su estructura de gastos. Con eso, la fórmula es: precio sin IVA igual al coste del plato dividido entre ese porcentaje. Después se añade el IVA, que en restaurantes es el 10 %, aunque conviene comprobar siempre el tipo vigente.

Un ejemplo con cifras inventadas: un plato cuesta 3,50 € y quieres que el coste sea el 30 % del precio sin IVA. El precio sin IVA sería 3,50 dividido entre 0,30, es decir, 11,67 €. Con un 10 % de IVA, el precio en carta rondaría los 12,83 €, que se redondea según el criterio de la casa, por ejemplo a 12,90 €.

Contrasta con el mercado

Lo que obtienes es tu precio mínimo para ganar lo que necesitas. Ahora compáralo con lo que tu cliente está dispuesto a pagar. Si el mercado paga menos, la respuesta no es resignarse a un margen peor: es reducir el coste del plato, ya sea con otra receta, otra ración u otro proveedor.

Si el mercado paga menos, hay que bajar el coste, no resignarse al margen.

Los errores que cuestan dinero

Calcular sobre producto bruto y olvidar la merma. No actualizar el escandallo cuando cambian los precios de compra. Mezclar precios con IVA y sin IVA en el mismo cálculo. Y aplicar el mismo margen a todos los platos sin mirar cuáles se venden más. Este último lo trabajamos en rentabilidad por plato.