Cómo optimizar la carta de un restaurante
Optimizar la carta es conseguir que lo que más se vende sea también lo que más margen deja. Se logra con datos de ventas y de costes, no con intuición.
Primera consulta de 30 minutos, sin coste y sin compromiso.
Empieza por los datos
Para optimizar una carta solo necesitas dos cosas por cada plato: las unidades vendidas en un periodo representativo y su coste según el escandallo. Si todavía no tienes los costes, empieza por ahí, porque sin ellos cualquier decisión sobre la carta es a ciegas.
Clasifica los platos en cuatro grupos
Una vez que tienes los datos, cada plato cae en uno de cuatro grupos. Los que venden mucho y dejan margen son tus estrellas: protégelos y destácalos en la carta. Los que venden mucho pero dejan poco margen necesitan un ajuste de receta, de ración o de precio. Los que venden poco pero dejan buen margen merecen más visibilidad. Y los que venden poco y dejan poco son candidatos a salir.
Actúa con calma y mide
No cambies todo a la vez. Reordena la carta, mejora la redacción de las descripciones, ajusta raciones, toca precios con cuidado y retira lo que no rinde, pero hazlo por partes para poder medir el efecto de cada cambio.
Cambia poco cada vez: así sabrás qué funcionó.
Cuanto más corta es la carta, más fácil resulta optimizarla; en cuántos platos debe tener la carta hablamos de ello. Repite el análisis cada cierto tiempo y, si prefieres hacerlo acompañado, es el objetivo de nuestro servicio de renovación de carta.
Para llevar escandallos y costes al día sin hojas de cálculo, mira kosmo, nuestro software de gestión.
Preguntas frecuentes
¿Subir precios hace perder clientes?
Depende del plato y del cliente. Por eso conviene tocar poco cada vez y medir el resultado.
¿Necesito un software para optimizar la carta?
No es imprescindible, pero ayuda mucho a tener ventas y costes por plato siempre a mano.
¿Quieres aplicarlo a tu proyecto?
Cuéntanos tu caso. En 30 minutos valoramos la situación y te orientamos, sin coste y sin compromiso.
Si vemos que no somos el equipo adecuado, te lo diremos.