Por qué fracasan los restaurantes: las causas reales
Casi nunca fracasa un restaurante por una sola causa. Suele ser una suma de decisiones sin números detrás que, juntas, hacen que el negocio no pueda sostenerse. Estas son las que más vemos.
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Abrir sin saber cuánto hay que vender
Es el origen de buena parte de los cierres. Se invierte, se firma el local y se arranca sin haber calculado el punto de equilibrio. Cuando llega la realidad, el compromiso ya está adquirido. Un estudio de viabilidad previo evita justo esto.
Un local que no encaja con el negocio
Un alquiler elevado respecto a lo que el local puede facturar condena el proyecto desde el primer mes, por muy buena que sea la cocina. Y un local en una zona que no es la de tu cliente obliga a pelear cada día contra el entorno.
No conocer los costes
Sin escandallos ni control de compras, el precio de venta se fija a ojo y el margen se evapora sin que nadie lo vea. Es la causa más silenciosa y la más corregible: empieza por hacer el escandallo de cada plato.
El margen no desaparece de golpe. Se va plato a plato.
Una carta sin criterio y un equipo mal dimensionado
Demasiados platos, poco rentables o difíciles de ejecutar convierten la carta en un catálogo de ideas en lugar de una herramienta de margen. Y una plantilla de más en las horas flojas, o de menos en los picos, cuesta dinero en las dos direcciones.
Quedarse sin caja y no medir
Muchos proyectos no fracasan por no ser rentables a largo plazo, sino por quedarse sin tesorería antes de llegar al punto de equilibrio. Y quien no mira sus números cada semana descubre los problemas cuando ya son grandes.
La buena noticia es que casi todas estas causas se pueden prevenir con planificación y control desde el primer día, y muchas se pueden corregir aunque el restaurante ya esté funcionando. Si ya estás en esa situación, sigue con mi restaurante no es rentable.
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Preguntas frecuentes
¿Es verdad que la mayoría de restaurantes cierran en poco tiempo?
Es una creencia muy extendida, pero las cifras varían según la fuente y el periodo. Lo que sí es cierto es que la falta de control de costes y de planificación está detrás de muchos cierres.
¿Se puede salvar un restaurante en dificultades?
Muchas veces sí, si se actúa pronto y se identifica con datos dónde está el problema.
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Si vemos que no somos el equipo adecuado, te lo diremos.